#038 Beignets de morue salée ou d'aubergines

Compter une aubergine de taille moyenne par personne

ou 400g de filet de morue salée pour 4 personnes

Pour la pâte à beignet :

1 T. de farine

1 càt d’huile (d’olive)

1 càt de poudre à pâte

1 oeuf - jaune séparé et le blanc légèrement battu

1 pincée de sel

3/4 de T. d’eau tiède

 Laver l’aubergine et couper le pédoncule.

 Sans l’éplucher, détailler l’aubergine en fines tranches,  dans le sens de la longueur ou en rondelles, c’est au choix.

 Saupoudrer de sel et laisser dégorger au moins 30 mn.

 Égoutter l’aubergine sur du papier absorbant, sans rincer.

 Pour dessaler la morue, la mettre à tremper dans de l’eau froide la veille et changer l’eau régulièrement.    Bien égoutter, puis couper le filets en cubes et assécher à l’aide d’essuie tout.

 Préparation de la pâte :

 Mélanger : farine, sel, poivre (si désiré), poudre à pâte.

 Ajouter en battant avec une fourchette, l’eau, le jaune d’oeuf, puis le blanc battu.

 Il est préférable de laisser reposer la pâte approximativement 1 heure.

Pour les beignets ;

 Passer les tranches d’aubergine ou les cubes de morue  dans un fond d’huile chaude, laisser frire, puis retourner le beignet pour qu’il soit bien doré.

 Ajouter de l’huile si nécessaire, le feu ne doit pas être trop vif.

 Égoutter

 Servir avec du persil haché et des tranches de citron ou une salade verte.

 Se mange chaud ou froid.

#266 Feuilletés de morue salée

Pour 9 feuilletés :
200 g de morue dessalée
225 g de pâte feuilletée en rouleau, (de marque Choix du Président, disponible chex Maxi, Loblaws ou Provigo), décongelée
1/2 oignon blanc
2 gousses d'ail
1/2 càt de thym séché
1 T de lait
1 oeuf, jaune et blanc séparés

1/4 càt de sauce pimentée Sambal oelek ou Sriracha

 Préchauffer le four à 375F
Pour dessaler la morue, la mettre à tremper dans de l’eau froide 2 jours avant de faire la recette et changer l’eau régulièrement (toutes les 6 heures environ). Le dessalage doit se faire au réfrigérateur.
 Bien égoutter, puis couper le filets en cubes et assécher à l’aide d’essuie tout.
 Placer la morue dans une casserole, verser le lait, et rajouter un peu d'eau si nécessaire, juste pour couvrir. Amener doucement à faible ébullition en surveillant constamment pour que le lait ne déborde pas.
 Au premier bouillon, éteindre le feu et égoutter la morue en conservant le lait.
 Émincer finement l'oignon, presser les gousses d'ail.
 Faire chauffer 2 càs d'huile d'olive dans une poêle et faire revenir l'ail et l'oignon sans laisser colorer, ajouter le thym et la sauce pimentée, cuire encore 2 minutes.
 Dans le bol d'un robot, déposer la morue, et le mélange ail oignon avec 1/4 T du lait de pochage.
 Actionner le robot pour obtenir une préparation à texture fine. Si il manque de liquide ajouter du lait 1 càs à la fois. Goûter et ajouter de la sauce pimentée au goût.
 Battre le blanc d'oeuf mais sans le monter en neige.

 Dérouler la pâte feuilletée et la couper en 9 carrés.
 Placer un peu de préparation de morue sur chaque carré.
 Au pinceau badigeonner les bords de chaque carré au blanc d'oeuf.
 Rabattre la pâte du carré de pâte en suivant la diagonale de façon à former un pâté en forme de triangle. presser les bords pour les souder.
 Placer les pâtés sur une plaque huilée ou chemisée d'un papier parchemin
Diluer le jaune d'oeuf avec 2 càs d'eau froide.
 Au pinceau, badigeonner chaque pâté de jaune d'oeuf. (dorure à l'oeuf).

 Cuire au four, grille au centre pendant 20 minutes. Puis , grille au 3/4 haut pendant encore environ 20 minutes, en surveillant. Si vous disposez d'un four à convection, le changement de position de la grille n'est pas nécessaire.

#382 Pâte à frire sans oeuf pour fish'n chips

Pâte à frire pour le poisson :

1 1/2 T de farine tout usage blanche ou non-blanchie divisée en deux portions : 1T et 1/2 T.

2 càs de fécule de maïs

1/4 càt de sel fin

1/2 càt de poudre à pâte

1 T de bière blonde

Poisson :

1 1/2 lb (675 g) de filets de poissons blancs épais : aiglefin, morue ou turbot.

coupés dans la longueur en respectant le diamètre de votre friteuse.

 Dans un bol, mélanger tous les ingrédients secs : 1 T de farine ( réserver la 1/2 T restante), la fécule, le sel et la poudre à pâte.
 Ajouter  la bière en deux ou trois fois en remuant au fouet et mélanger pour que la pâte soit homogène.
 Il est préférable de laisser cette pâte “reposer” 15 à 30 minutes avant de l’utiliser.
 Passer les filets de poisson dans la 1/2 T de farine restante et secouer l’excédent de farine avant de les passer dans la pâte à frire préparée.
 Les plonger dans l’huile chaude, laisser dorer 4 minutes, retourner les filets et frire encore 4 minutes.
 Égoutter sur essuie-tout.

 Servir sans attendre pour qu’ils restent croustillants, avec frites ou chips.